La parola al dottore: Funghi commestibili e brutte sorprese

Torna il nostro appuntamento con il caro dottor Deiana che continua il suo approfondimento sui funghi. Oggi parliamo infatti di funghi commestibili e…. Brutte sorprese

“Se, parlando della commestibilità dei funghi, ci limitassimo a dire che si possono mangiare tutti quelli che non contengono principi tossici o velenosi, limiteremmo la commestibilità a quei pochissimi funghi completamente privi di tali principi. Quasi tutti funghi commestibili, infatti, contengono delle tossine termolabili che, come tali, sono inattivate dal calore della cottura. Ne consegue che mangiandoli crudi o non sufficientemente cotti si va inesorabilmente incontro a dei fatti tossici che, seppure generalmente privi di gravi conseguenze, tuttavia non sono piacevoli. In questo senso i rischi maggiori si corrono con la cottura alla griglia, che può risultare incompleta nella parte più spessa del cappello, cioè nel punto in cui esso si unisce al gambo. Ma, oltre quella della cottura, vi sono anche altre regole da osservare attentamente. Così, per esempio, sono da scartare i funghi troppo invecchiati, quelli in cattivo stato di conservazione e quelli intrisi d’acqua: in questi casi è probabile che una parte più o meno importante della loro sostanza organica abbia subito dei processi di decomposizione, con formazione di sostanze tossiche. In altri casi un fungo perfettamente commestibile può diventare indirettamente tossico (e in tal caso si parla di tossicità estrinseca) perché inquinato da sostanze estranee presenti nell’aria e soprattutto nel terreno: gas di scarico del traffico  veicolare, sostanze chimiche usate in agricoltura, fumi di ciminiere, terreni inquinati in prossimità di discariche, di inceneritori, di depositi di sostanze chimiche, di centrali termonucleari e di industrie pesanti di qualunque genere. In questi casi i sintomi dell’eventuale intossicazione non saranno dati dai funghi ma dalle sostanze che li hanno inquinati. Non è infrequente, poi, il caso di funghi parassitati da funghi microscopici (muffe), alcune delle quali sono molto pericolose.

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Al capitolo delle intossicazioni bisogna aggiungere per completezza quelli delle allergie e delle intolleranze alimentari ai funghi, ambedue piuttosto rare. A questo punto è necessario un chiarimento: l’intossicazione colpisce indistintamente tutti i soggetti che abbiano ingerito un tossico; l’allergia, invece, si manifesta come conseguenza di una suscettibilità individuale a una sostanza di regola innocua, ed è causata da un errore del sistema immunitario che, interpretandola come nociva, se ne difende scatenando tutta la tempesta biochimica propria dei fenomeni allergici; l’intolleranza alimentare, infine, è una reazione avversa ad un alimento, che può riconoscere vari meccanismi e che comunque non interessa il sistema immunitario. “

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